Connaître et appliquer la méthode HACCP

Public visé et prérequis

• Responsables hébergement
• Pas de prérequis

Objectifs et compétences professionnelles visés

A l’issue de la formation, les participants seront en capacité de :

• Maîtriser les principes de la méthode HACCP
• Détecter les risques sanitaires en restauration
• Respecter la méthode HACCP au quotidien

Programme de la formation

• La réglementation en restauration collective
• Les règles fondamentales et les sources de risque en restauration
• La méthode HACCP : introduction en images
• Analyser le process de fabrication

• Plan de maîtrise – Présentation des bonnes pratiques HACCP
  • Contrôle à réception des denrées
  • Relevé de températures des enceintes frigorifiques
  • Prélèvements et conservation des plats témoins
  • Relevé de température à la distribution
  • Décontamination des végétaux consommés crus
  • Contrôle du refroidissement d’une préparation
  • Nettoyage et désinfection de la cuisine
  • Gestion des huiles de friture

• Les moyens de maîtrise et de contrôle
• La traçabilité
• Les contrôles bactériologiques

Intervenant

• Cadre de santé